La tradition

La Tunisie, riche de ses origines multiples et diversifiées, se distingue certainement par la grande variété de ses gâteaux traditionnels. En effet, les habitants successifs de cette terre nourricière, Berbères, Phéniciens, Romains, Vandales, Byzantins, Arabes, Espagnols, Turcs et Français, ont contribué à asseoir une vraie tradition dans l’exercice de la pâtisserie.

De toute la documentation traitant de l’origine des gâteaux traditionnels tunisiens, il ressort que ce sont les Andalous qui ont eu la plus grande influence sur les recettes ainsi que sur l’aspect de ce que sont aujourd’hui nos Baklawas, nos Kâaks, nos Ghraybas, etc. La légende raconte que les Andalous refoulés d’Espagne et arrivés en masses en Tunisie, ont caché leurs bijoux à l’intérieur des gâteaux fourrés qu’ils ont ramenés avec eux. Depuis la nuit des temps, la consommation de gâteaux est généralement réservée aux fêtes et aux grandes cérémonies.

De ce fait, leurs ingrédients sont sélectionnés dans ce que la nature nous offre de plus noble, doux et précieux : blé raffiné, amandes, miel, beurre fin, essences de parfums, etc. Vraisemblablement, selon ses ressources naturelles, chaque région de la Tunisie s’est spécialisée dans la fabrication de tel ou tel gâteau.

A titre d’exemples, nous pouvons citer le M’labess de Sfax qui doit puiser ses origines dans le massepain européen, petite boule de pâte d’amande recouverte d’une fine pellicule de sucre durcie par du blanc d’œuf ; le Maqrûdh de Kairouan, des losanges de semoule farcis de pâte de dattes et parfumés à la cannelle ; la Zlabya de Béja, rosace de dentelle faite de semoule frite et trempée dans du miel ; le Kâak el warqa de Zaghouan, anneau de semoule fine et de farine fourré de pâte d’amande parfumée à l’eau d’églantine ; la Baklawet el Bey de Tunis, losanges confectionnés de trois couches de pâte d’amande rouge, blanche et verte en hommage aux armoiries beylicales, etc.

Toutefois, même si chaque région revendique sa spécialité pâtissière, aujourd’hui les gâteaux tunisiens de toutes parts se réunissent dans un même plateau lors de nos fêtes. Ce plateau demeure un inconditionnel de toutes nos cérémonies de mariage, de fiançailles, de succès scolaires, etc.

Les mamans y veillent, pour préserver un patrimoine riche transmis de génération en génération. Tout comme sont transmises les recettes de ces fameux gâteaux de mère en fille. Parce que la pâtisserie en Tunisie est une affaire de femmes.